Plato de autorHumo de Iraca
Donde nació el sol, el fuego es ofrenda.
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Donde nació el sol, el fuego es ofrenda.
El jurado técnico mira concepto, técnica, presentación e higiene. El público vota por sabor y suma de votos: el comensal que paga $38.000 también es jurado.
Antes de llamarse Sogamoso, esta tierra fue Suamox, el centro sagrado de los muiscas. Según su cosmogonía, en el valle de Iraca nació el sol. Aquí el fuego no era solo para cocinar: era rito.
Un solo árbol.
Dos fuegos.
Las ramas secas de feijoa arden lento y perfuman el cerdo con un humo frutal y suave. Es la ofrenda que sube.
La feijoa fresca, macerada con poleo de páramo, corta la grasa y despierta el paladar. Es la vida que vuelve.
“SELVA no representa la selva: la interpreta.” Humo de Iraca no recrea el rito muisca; lo traduce a la mesa con fuego vivo, maíz fermentado y un árbol que Boyacá hizo suyo. La feijoa llegó a Tibasosa hacia 1935 y esta tierra la adoptó como su fruto insignia.
La técnica que define el plato: el cerdo respira la leña de feijoa hasta guardar su perfume frutal. Es la ofrenda que sube.
El valle sagrado de Suamox, hoy Sogamoso, donde según los muiscas nació el sol. Era también el título de su sacerdote-gobernante.
Cerdo Duroc boyacense en tres estados, ahumado en leña de feijoa.
Donde nació el sol, el fuego se hizo ofrenda.
Cerdo Duroc del altiplano en tres estados: raíz lacada en fermento de chicha y miel de zurrón, brasa ahumada con leña de feijoa y piel suflada como aire de páramo. Reposa sobre un cremoso de envuelto en amero y queso Paipa, con rocío de feijoa tibasoseña y poleo. Al final, la ofrenda: demi-glace de chicha de maíz porva.
Curado en seco, ahumado en leña de feijoa y braseado lento en hojas de chisgua con chicha y miel de zurrón. Prensado y laqueado a espejo.
Salmuera, rub de páramo con ceniza de cebolla junca, humo de feijoa en barril y sellado sobre carbón vivo. Rosada a 62–63 °C.
La piel, cocida, raspada, secada seis horas y frita cinco segundos hasta volverse aire. Es la vela que da altura al plato.
Envuelto de mazorca tierna al vapor en sus ameros, emulsionado con queso Paipa D.O.P. y mantequilla avellanada. Espiral de aceite de poleo.
Cubos de feijoa macerados 15 minutos en frío con vinagre de manzana, chicha y poleo, con brotes de berro.
Fondo oscuro de huesos de Duroc reducido con chicha de maíz porva y miel de zurrón. Se sirve en mesa desde una jarrita de cobre.
El video pide un ingrediente autóctono que se vea y se nombre. Humo de Iraca tiene ocho.
Fruto y leña. Fruto insignia del municipio vecino de Sogamoso, con festival propio.
Maíz harinoso criollo. Se enfueta en costal y se fermenta en barro para la chicha.
Melaza viva de trapiche que los arrieros subían en zurrones de cuero.
Queso madurado con denominación de origen protegida. Va en el cremoso.
Raza de grasa intramuscular que soporta humo y braseado sin secarse.
Hierba silvestre mentolada. Está en el rub, la chicha, la ensalada y el aceite verde.
Hoja de achira que envuelve el brazo como una cámara de vapor vegetal.
El envuelto de la abuela convertido en un cremoso sedoso.
El humo de feijoa envuelve las dos piezas de carne. Así el mismo árbol aparece dos veces en el plato: como perfume en el cerdo y como frescura en el rocío.
Calibración del humo. Cada lote de leña se prueba primero en una pieza de bondiola para ajustar la cantidad de leña y el tiempo.
Ramas de poda secas al aire por lo menos 2–3 meses. La leña verde da humo blanco, amargo, con sabor a creosota. Si solo hay poda fresca, secarla en astillas con calor residual del barril (60–70 °C) durante varios días.
Sin líquenes, moho ni fumigación reciente. Pedir la leña directamente a productores de Tibasosa.
Base de carbón vegetal encendido y astillas de feijoa encima: un humo delgado, casi invisible. La feijoa es pariente del guayabo y da un humo frutal.
Curado 12–24 h. Directo de la nevera al barril a 100–110 °C durante 60–90 min. Luego, chisgua, olla de hierro y braseado lento de 3,5 a 4,5 h hasta que esté tierno al tenedor.
Barril a 130–140 °C con leña de feijoa hasta 55 °C al centro. Sellado a 300 °C hasta 60 °C y reposo hasta 62–63 °C.
| Estado | Componente | Proceso clave | Punto de control | En plato |
|---|---|---|---|---|
| RaízProteína | Brazo de cerdo Duroc | Curado seco 1,5 % sal · humo de feijoa 60–90 min · braseado en chisgua con chicha, fondo y manteca hasta media altura · prensado 3 kg por 12 h · lingotes de 135 g · laqueado | Tierno al tenedor, con sonda. Lingote firme al corte | 135 g |
| BrasaProteína | Bondiola de cerdo Duroc | Salmuera 6 % por 45 min · rub de poleo, cilantro, ají y ceniza de cebolla junca · barril con feijoa · sellado a 300 °C | 55 °C → 60 °C → reposo hasta 62–63 °C | 125 g |
| AlientoProteína | Piel de cerdo | Cocción con bicarbonato 40 min · raspado total de grasa · deshidratado 6 h a 60–70 °C · fritura a 195 °C por 5 s | Lámina vítrea antes de freír; expansión total | 20 g |
| TierraGuarnición | Cremoso de envuelto y queso Paipa | Masa de choclo al vapor en ameros 45 min · emulsión con Paipa, beurre noisette, leche y crema · tamizado | Liso, sin hollejos. Se mantiene a 62 °C | 70 g |
| RocíoEnsalada | Feijoa de Tibasosa con poleo | Cubos de 1 cm cortados sobre el líquido ácido (vinagre de manzana, chicha, sal 2 %, poleo) · 15 min en frío · brotes de berro | Sin oxidar. Preparar máximo 2 h antes | 40 g |
| OfrendaSalsa | Demi-glace de chicha y miel de zurrón | Huesos tostados · fondo 4 h a 85–90 °C · chicha reducida de 400 a 100 g · reducción a nappe · montada con mantequilla | Espejo que cubre la cuchara. Servir a 70 °C | 30 g |
| FapquaBase | Chicha de maíz porva | Enfuetado 24 + 48 h · bollos en amero 40 min · engrudo con especias y miel de zurrón · 4 días en vasija de barro a 20–22 °C | pH 3,6–3,8. Se guarda a 2 °C | — |
Plato de gres verde musgo con borde orgánico y cavidad lateral, precalentado a 60 °C.
70 g de cremoso a 62 °C en el centro-izquierda; se gira el plato para formar una espiral.
0–15 sUna espiral delgada de aceite de poleo siguiendo el surco del cremoso.
15–20 sEl lingote de brazo (135 g), regenerado y laqueado a espejo, al centro-atrás.
20–35 sCuatro láminas de bondiola (125 g) al sesgo, escalonadas, con el corte rosado al comensal y flor de sal.
35–55 s40 g de feijoa escurrida en la cavidad, con brotes encima. Si hay flor de feijoa, 2–3 pétalos.
55–70 sLa vela de piel suflada, clavada en vertical entre la bondiola y el brazo.
70–80 sCuatro o cinco hojas pequeñas sobre la carne. La ofrenda (demi-glace) sale aparte en jarrita de cobre y se sirve en mesa.
80–90 sBuenas tardes. Este plato se llama Humo de Iraca.
Para los muiscas, el sol nació aquí, en el valle de Iraca, donde hoy está Sogamoso. En esta tierra el fuego era sagrado, el humo era ofrenda y la chicha era el puente con lo divino.
Yo crecí cerca de ese mismo fuego: el fogón de barro de mi abuelo y la chicha que mi abuela hacía los domingos.
Este plato nace de un solo árbol que Boyacá hizo suyo, la feijoa de Tibasosa. Su leña entrega el humo y su fruto, la frescura.
El cerdo es Duroc boyacense, en tres estados. Raíz: el brazo, ahumado y braseado despacio en hojas de chisgua con chicha y miel de zurrón. Brasa: la bondiola, ahumada en leña de feijoa y sellada al carbón. Aliento: la piel, suflada hasta volverse aire.
Lo sostiene la tierra, un cremoso de envuelto con queso Paipa. Lo une la ofrenda, una salsa de chicha de maíz porva. Y lo despierta el rocío: feijoa fresca con poleo de páramo.
En SELVA no representamos el territorio: lo interpretamos. Buen provecho.
Humo de Iraca. Donde nació el sol, el fuego se hizo ofrenda. Cerdo Duroc del altiplano en tres estados: raíz lacada en fermento de chicha y miel de zurrón, brasa ahumada con leña de feijoa y piel suflada como aire de páramo. Reposa sobre un cremoso de envuelto en amero y queso Paipa, con rocío de feijoa tibasoseña y poleo. Al final, la ofrenda: demi-glace de chicha de maíz porva.
En el valle de Iraca, dicen los muiscas, nació el sol. Aquí el fuego siempre fue sagrado. Yo crecí frente al fogón de mi abuela. Por eso este plato nace de un solo árbol de nuestra tierra, la feijoa: su leña ahúma el cerdo y su fruto lo despierta. Humo de Iraca. Ven a vivirlo en SELVA, Sogamoso.
Este es Humo de Iraca, el plato con el que SELVA compite en A Comer Gourmet. Es cerdo boyacense en tres estados, ahumado con leña de feijoa de Tibasosa. La feijoa fresca de este lado le da el contraste. Ahora le sirvo la ofrenda: una salsa de chicha de la casa. Si le gusta, su voto nos ayuda muchísimo.
El 40 % lo vota el público, así que el mesero también compite. Al cerrar el guion, debe indicar cómo votar en la plataforma oficial del festival, por ejemplo con un QR en la mesa.
Restaurante: SELVA · Cocina Viva · Cra. 11 N.° 15-84, 4.º piso, Sogamoso · 320 874 3154.
Humo de Iraca
Un solo árbol. Dos fuegos. Una tierra donde nació el sol.
Fuentes del territorio: Sogamoso: valle de Iraca y Templo del Sol · Sugamuxi, iraca de Suamox · Templo del Sol sobre maderos de guayacán (UNAL) · La chicha o fapqua muisca (USTA) · Gata y sie en la palabra muisca actual (Uniandes) · El moque en las ofrendas chibchas (Banrep) · La feijoa en Tibasosa desde 1935